標準光源箱在面條色澤評定中的應用

? DOHO標準光源箱 ????|???? ?2023-08-29

面條的色澤是消費者對面條的第一感觀印象,它直接影響人們對面條新鮮與優劣的判斷。但面條在加工制作和存儲的過程中極易發生褐變,不僅影響面條的外觀,還會降低面條的食用品質。為了準確的評定面條的顏色,管控面條的顏色品質,就可以使用標準光源箱。本文介紹了標準光源箱在面條色澤評定中的應用。

標準光源箱

面條色澤與面條品質的關系:

面條是中國、日本和韓國等東南亞國家的主要食品之一。面條由于制作工藝簡單,食用方便,風味獨特,長期以來一直深受我國人們喜愛。在中國,每年約有40%的小麥用來加工面條。根據加工工藝和配方的不同,面條主要分為三類:白鹽面條、黃堿面條和方便面,方便面又分為即食鮮面,即食蒸面和油炸方便面等種類。白鹽面條在制作時加鹽,其對小麥面粉品質的要求依不同地域人們的消費習慣不同而不同。色澤和表觀狀態是白鹽面條的重要的質量指標,其在面條評分中分別占30分和20分。面條色澤應潔白,在加工和放置過程中的色澤穩定性好,褐變較輕。黃堿面條在中國南方地區和東南亞國家消費量很大。黃堿面條在制作時加堿,也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類化合物與堿反應賦予面條特有的黃色,并產生獨特的風味。黃堿面條一般要求表面光滑,色澤黃亮,筋道,有咬勁,適口性好。此外,黃堿面條多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售,在國內一般在加工后放置一段時間(24h以上)以鮮面的形式出售,這就要求其在加工和放置過程中色澤穩定性好,酶促褐變較輕。中國黃堿面條的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質指標,在加工品質評分中,剛煮出的面條色澤占10分,煮后放置24h的面條色澤占20分,面條表面斑點占20分,其中面條表面斑點與面條放置過程中的酶促褐變密切相關。

另外,根據加工工藝不同,面條分為干面條(掛面)和鮮切面。掛面由于制作時加水較少,面筋形成不充分,因此普遍存在不耐煮、易混湯、筋性弱、咬勁差等缺點;鮮切面制作時加水較多,面筋形成較充分,因而面條耐煮、筋性較強、不易混湯,而且新鮮、爽口,有嚼勁,口感明顯優于掛面。隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高,人們對面條品質、口味等方面的要求越來越高,鮮切面由于具有以上諸多優點,越來越受到人們的喜愛。鮮切面的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質指標。色澤是消費者對面條的第一感觀印象,直接影響人們對面條新鮮與優劣的判斷;鮮切面在加工制作和放置過程中的褐變不僅影響鮮切面的外觀質量,縮短其貨架期,還會影響其內含蛋白質的營養價值,降低鮮切面的食用品質。


標注光源箱在面條色澤評定中的應用:

在國家標準中,顏色被定義為“光作用于人眼引起除形象以外的視覺特性”,也就是說,人們在對外界事物的顏色進行感知和判斷時,光源是決定性的因素。所以說,人觀察物體顏色的一個基本條件是要有光的照射,物體所顯現的顏色是照射光透過或者反射物體后,通過人眼在人腦的神經系統中形成的光譜的刺激值。正常情況下,照射光的光譜決定了被照物體的顏色。在紅燈照射下的屋子里,屋里的一切東西看上去都是紅色的。因為紅燈的光譜中只包含大量的600nm以上的光譜,它通過人腦的刺激后形成紅色視覺。

那么,什么樣的光源是理想的觀察物體顏色的光源?在天氣晴朗的條件下,在我國大部分地區的上午8點至10點和下午3點至5點的自然光線是觀察顏色,進行色彩比較的最為理想的光源。因為這個時候的自然光線柔和,包含了所有顏色的光譜譜線。在自然光線的照射下,物體能100%顯現出它的絢麗色彩。

自然光是觀察顏色最理想的光源,但是受時間和場地的限制,人們不可能每時每刻都能在自然光線下進行色彩比較。在絕大多數時間和場合下,人們只能依靠人造光源來觀察色彩。為了達到顏色度量與評價的一致性,需要在人們共同約定的幾種具有代表性的光源下標定物體的顏色。為了定義用于評價顏色外觀的人造光源,CIE先后規定了一系列標準照明體和標準光源。其發展大致經歷了三個階段:1931年CIE規定了A、B、C三種標準照明體,并推薦了相應標準光源;1967年為了彌補標準照明體B、C在紫外區的不足,規定了D系列標準照明體,包括D50、D65、D75等,跨度為自然光中的紫外、可見光和紅外區域;1970年以后,隨著熒光燈的日益普及和在商業上的廣泛應用,CIE又規定了F系列熒光光源,其中F3~F6為普通熒光燈、F7~F9為高顯色性熒光燈、F10~F12為三基色熒光燈。CIE標準照明體的出現使工業上的精確對色成為可能,所謂對色光源就是指符合或在一定程度上符合CIE標準照明體光譜組成的人造光源。

標準光源箱就是一種專門為了顏色檢測而設計制造的照明燈箱設備,其配置D65、D50、CWF、TL84、U30、UV、F光源等都是用戶對色時常常會用到的光源類型,可以有效地解決對色時光源、環境一致性的問題,幫助用戶更加準確的評定產品的顏色。用戶只需按照標準光源箱操作說明進行對色,就可以準確評定面條的色澤,進而對面條的品質做出判斷。